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Ce que la torréfaction fait subir au grain de café, vu de l’intérieur

Dans cet article :

  • Les tomodensitogrammes de grains de café à quatre stades de torréfaction successifs, du grain vert non torréfié à la torréfaction française, montrent que la porosité interne augmente progressivement à mesure que la matrice cellulaire se décompose, le grain perdant environ 25 % de son poids initial lors de la torréfaction française, alors que la structure devient hautement expansée et fragile.
  • La pellicule argentée logée dans le sillon central d'un grain de café mesure environ 15 microns d'épaisseur dans un grain vert non torréfié, s'étendant à 20 microns lors d'une torréfaction légère et à 25 microns lors d'une torréfaction moyenne, avant de gonfler considérablement pour atteindre entre 40 microns et 0,3 mm lors d'une torréfaction foncée, stade auquel elle a atteint la même noirceur que le grain environnant et devient invisible dans le café moulu.
  • L'imagerie par tomodensitométrie des grains de café torréfiés fournit une catégorie de preuves différente des méthodes traditionnelles d'évaluation de la torréfaction telles que la couleur du grain, la texture de surface, les bruits de craquement et l'odeur des gaz d'échappement, car elle révèle directement l'état interne de la matrice cellulaire, permettant aux torréfacteurs et aux opérations de contrôle qualité de détecter les incohérences structurelles et d'évaluer l'uniformité de la torréfaction sur des grains individuels et des lots que l'inspection de surface ne peut déceler.
6.17.2024

La torréfaction du café est un processus de fabrication. Les grains entrent en tant que matière agricole brute avec une composition chimique précise et ressortent en tant que produit transformé. Ils atteignent une densité spécifique, une porosité spécifique et (plus important encore) un profil aromatique spécifique construit à partir d'une chaleur contrôlée appliquée sur une période donnée. Ce qui se passe à l'intérieur du grain pendant cette transformation n'est pas directement visible pour le torréfacteur et, pendant la majeure partie de l'histoire de l'industrie, cela a été compris en grande partie par déduction, par le son, par l'odeur et par la couleur. L'imagerie par tomodensitométrie change la donne.

Nous avons scanné quatre grains de café à des stades de torréfaction successifs, du grain vert non torréfié à la torréfaction française, en utilisant un Neptune configuré pour la résolution requise afin de distinguer les caractéristiques internes fines. Ce que nous avons découvert, c'est la logique matérielle qui sous-tend l'enregistrement visuel d'un processus familier.

Grain vert non torréfié

À l'état non torréfié, un grain de café est une graine : dense, riche en humidité et structurellement intacte. La pellicule argentée extérieure a été retirée lors du traitement, mais une fine membrane de pellicule reste logée dans le sillon central. Voyager mesure son épaisseur à 15 microns, soit environ un sixième du diamètre d'un cheveu humain. L'embryon, qui aurait pu se développer en une nouvelle plante, apparaît comme une région plus sombre à l'intérieur de l'endosperme sur le scan. Sur une carte de densité où le blanc représente la densité la plus élevée et le noir la plus faible, le grain vert apparaît clair partout, ce qui est cohérent avec une teneur en humidité élevée. Les sucres complexes et les acides concentrés ici sont les précurseurs de tout ce qui va suivre.

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Torréfaction légère : premier craquement

La torréfaction commence à altérer la structure du grain aux alentours de 196 °C (385 °F). L'eau à l'intérieur du grain se vaporise, la pression augmente et la structure se libère lors de ce que les torréfacteurs appellent le premier craquement, un bruit sec qui signale le début de la transformation qualitative. Notre scan de torréfaction légère montre la première formation de fissures dans l'endosperme et le début de la porosité à mesure que la matrice cellulaire s'ouvre. Le grain a perdu au moins 10 % de son poids. La pellicule, désormais épaisse de 20 microns, s'est légèrement expansée. La réaction de Maillard, cruciale, est maintenant en cours, créant les premiers composés aromatiques. C'est le stade le plus précoce auquel le grain peut être moulu et infusé.

Torréfaction moyenne : le Full City

À environ 224 °C (435 °F), le grain atteint ce que les torréfacteurs appellent la torréfaction Full City. Le tomodensitogramme montre une structure interne nettement plus poreuse à mesure que la matrice cellulaire continue de se décomposer. Les huiles de surface commencent à se développer. La pellicule s'est épaissie à 25 microns. Sur la carte de densité, le grain apparaît plus sombre, reflétant la densité plus faible d'une structure de plus en plus expansée. La chimie des arômes est plus développée ici : la caramélisation a progressé et l'équilibre entre l'acidité et la sucrosité est à son apogée.

Torréfaction foncée : deuxième craquement et au-delà

Le deuxième craquement commence vers 230 °C (445 °F) et la torréfaction française pousse jusqu'à environ 241 °C (465 °F). À ce stade, le grain a perdu environ 25 % de son poids initial. Le scan montre une structure hautement expansée, extrêmement poreuse et fragile. Les huiles ont migré vers la surface, ce qui explique pourquoi les grains à torréfaction foncée ont un éclat visible. La pellicule a gonflé de manière spectaculaire, variant de 40 microns à 0,3 mm d'épaisseur, et a atteint la même noirceur que le grain environnant, ce qui la rend invisible dans le café moulu. L'acidité a été largement éliminée. Il ne reste que l'intensité, l'amertume et le fumé particulier qui résulte de la poussée d'un matériau proche de ses limites.

Probat UG15 de Four Barrel Coffee

Les grains pour cette étude proviennent de nos amis de Four Barrel Coffee, dans le quartier Mission de San Francisco. Le maître torréfacteur, Ryan Woodrow, travaille sur un torréfacteur à tambour Probat UG15 de 1957, une machine en fonte qui applique simultanément la convection, la conduction et la chaleur rayonnante. Ryan nous a montré comment il surveille les sondes de température tout au long de chaque torréfaction, ajustant le débit de gaz pour atteindre des points finaux spécifiques définis par le temps, la température et la couleur, avec des vérifications de l'arôme à chaque étape. Après la torréfaction, les grains sont immédiatement transférés dans un bac de refroidissement pour stopper le processus instantanément.

Ryan Goodrow, maître torréfacteur chez Four Barrel Coffee, torréfiant des grains sur le Probat UG 15

L'âge et la construction du Probat permettent un contrôle manuel précis, celui qui permet à un torréfacteur expérimenté d'exprimer le caractère spécifique d'un grain provenant d'une origine spécifique. Les torréfacteurs artisanaux comme Four Barrel dépassent rarement la torréfaction moyenne ou le deuxième craquement pour cette raison. Au-delà de ce point, l'amertume de la torréfaction commence à submerger la complexité de l'origine qui justifie, en premier lieu, une sélection minutieuse. Si vous continuez, la carbonisation, puis le feu, sont les seules destinations restantes.

Au-delà de l'évaluation sensorielle

Le niveau de torréfaction a toujours été évalué de l'extérieur : couleur du grain, texture de surface, bruit des craquements, odeur des gaz d'échappement. Ces indices sensoriels sont réels et les torréfacteurs expérimentés les interprètent bien. Mais ce sont des signaux de surface. Les tomodensitogrammes rendent l'état interne lisible : la progression spécifique de la porosité, les changements structurels dans la matrice cellulaire, le comportement de la pellicule à chaque étape. Pour un torréfacteur essayant de comprendre pourquoi un profil particulier produit une tasse particulière, ou pourquoi deux lots qui semblaient identiques à la sortie du torréfacteur avaient un goût différent, cette vue interne constitue une catégorie de preuves différente.

Triton ou Neptune permettent d’évaluer l’uniformité de la torréfaction, tant pour les grains individuels que pour les lots, de mesurer l’intégrité de la pellicule et de détecter des incohérences structurelles invisibles en surface. Pour un artisan, c’est un outil de perfectionnement. Pour une grande entreprise, c’est un moyen d’assurer une qualité constante à grande échelle.

Vous vous demandez à quoi ressemblent les grains une fois ensachés? Consultez le scan ci-dessous. Vous pouvez passer de la vue 3D à la vue 2D en cliquant sur le bouton 3D ▼ situé dans le coin supérieur droit de la fenêtre. Vous pourrez ensuite explorer les axes X, Y et Z du sac.

Références
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